1 Tat 1 Hikaye: Panzerotto




İtalya’nın, istisnasız her köşesinde bulabileceğiniz ama özellikle Güney İtalya’nın sofralarını ve sokaklarını donatan, günün her saatinde tercih edilen bir kızarmış hamur işi olan ‘panzerotto’ ile karşınızdayız.


İtalya’nın neredeyse her şehrinde farklı isim ile adlandırılan panzerotto, Puglia bölgesi dışındaki birçok şehirde ‘calzone’, Lucania’da ‘calzoncello’, Salento’da ise ‘pizza fritta’ olarak karşımıza çıkıyor.


Pizza ve makarnada olduğu gibi panzerotto’nun da birbirinden farklı malzemeler ve teknikler ile yapılması mümkün. Ama makbulü mozzarella ve domates dolgulu, hamuru da kızarmış olanıdır.



Panzerotto’nun Geçmişine Yolculuk


Panzerotto’nun, 16.yüzyılda İtalya’nın Puglia bölgesinde yer alan, merkez şehri Bari’de ortaya çıktığına inanılmaktadır. Ortaya çıkış şekli olarak 2 farklı rivayet bulunur. Bunlardan birincisi Bari’de yaşayan anonim bir fırıncı tarafından keşfedildiğidir. Diğer bir inanış ise ekmek hamurunu, evde halihazırda var olan mozzarella ve domates ile doldurup küçük bir pizzaya dönüştüren bir ev hanımından ortaya çıktığıdır.


Kim tarafından ilk kez yapıldığını tespit etmek güç. İster bir fırıncı, isterse de bir ev hanımı olsun Panzerotto’nun İtalyan mutfağı için önemi bir:

Panzerotto; kullanılan malzemelerin kolay ulaşılabilir olması, yapım şeklinin çeşitlilik gösterme+si ve maliyetinin de düşük olması gerekçeleriyle İtalyan gastronomi geleneklerini karakterize eden, dar gelirli insanların mutfak hikayelerini temsil etmektedir.


Panzerotto’nun kelime anlamı, yapılış şeklinden ve dış görünüşünden gelmektedir. Domates ve mozzarellalı iç dolguya sahip hamur, yağda hamurlaşmasın diye kenarlarından sıkıca kapatılır. Çok sıcak yağda kızartıldıktan sonra ortaya çıkan yiyecek dolgulu bir hilal şeklini aldığı için Sicilya lehçesinde ‘panzayani şişmiş göbek anlamına gelen kelimeden türetilmiştir.



Son olarak Puglia usulü Panzerotto’nun olmazsa olmazlarına bakalım:


- Hamur için un, ılık su, maya, bir tutam tuz ve kabarması için sıcak bir ortam gereklidir.

- Kullanılan un ‘00’* veya ‘0’ değerinde olmalıdır.

- Hamurun yumuşaklığı ve gevrekliği için biraz zeytinyağı, süt veya patates püresi de isteğe bağlı olarak eklenebilir.


Panzerotto’yu Türk mutfağından çiğ böreğe benzetebiliriz. Panzerotto’yu çiğ böreğinden ayıran en temel noktası iç dolgusunun hamur ile birleştirilmeden önce süzülmesidir. Böylece hamur yumuşamaz ve kızartıldıktan sonra gevrek bir dokuya sahip olur.


Yolunuz herhangi bir İtalya şehrine düşerse mutlaka panzerotto’nun tadına bakın deriz. Ama hangi şehirde olduğunuza da dikkat edin çünkü panzerotto sipariş edeyim derken domatesli bir makarna veya patates kroketi ile de karşılaşabilirsiniz.


Bir sonraki Bir Tat, Bir Hikaye yazısında görüşmek üzere….



*İtalya’da beyaz un kendi içinde birçok kategoriye ayrılır. Un paketlerinin üzerinde ‘00, 0, 1, 2’ şeklinde numaralandırmalar yer alır. Bu numaralar unların rafine edilme seviyesine bağlı olarak değişkenlik gösterir. Sayı ne kadar yüksek olursa, tahılın tabi olduğu işlem o kadar az olur. Panzerotto yapımı için kullanılan ‘00’ unu en çok işlem görmüş undur. Bu sebeple de kepek oranı çok az, nişasta oranı çok fazladır.



Kaynaklar:


-http://www.rutiglianoonline.it/notizie/cultura/11485-il-panzerotto,-storia-e-origine-del-principe-delle-festività-meridionali.html

-https://www.ilpanificiodicamillo.it/differenza-farina-0-00-quale-scegliere-pane-pizza-focaccia/

35 görüntüleme

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör