1 Tat 1 Hikaye: Şinitzel


Şinitzel, Türkiye’de özellikle de büyük şehirlerde bilinirlik seviyesi oldukça yüksek bir yemek. Bugün birçok restoranın menüsünde şinitzel bulabilirsiniz. Neden mi? Hem pratik, hem doyurucu, hem de bizdeki yapım şekliyle de oldukça maliyetsiz.


Hepimiz şinitzelin üç aşağı beş yukarı neye benzediğini tasvir edebiliriz. Üstelik söylediklerimiz hakiki tarifin öyle çok ötesine de düşmez. Aslına bakarsanız, kaidelerine harfiyen uyulduğu takdirde kimse şinitzelin yapımı zor bir yemek olduğunu iddia edemez. Ancak elbette ıskalanan “ufak” nüanslar da yok değil. Ufak dediğimize bakmayın, o nüanslar da zaten toplumların yemek-içme kültürlerini meydana getiriyor.


Kısacası, Türkiye’de yediğiniz, yiyeceğiniz şinitzel olma iddiasına sahip yemeklerin %99’u aslında şinitzel değil. Galeta ununa batırılıp, yağda kızartılmış olan büyük tavuk parçalarının zaman zaman bizce de çok lezzetli olabilmelerine karşın, ortaya çıkan manzarayı şinitzel olarak nitelemek bu yemeği sahiplenmiş olan kültürlere büyük bir haksızlık olur.

Öyleyse filmi biraz gerilere sarılalım, kısaca şinitzel gerçek öyküsüne birlikte bakalım…

Şinitzel’in Geçmişine Yolculuk

İnsanoğlu/kızının hamurunu mayalayıp ekmeğini yapmaya, hayvan etini de pişirerek yemeye başladığı o günden bu yana dünyanın farklı bölgelerinde bayat ekmeğin kırıntılarını değerlendirmek için hayvan etiyle yuvarlayıp, sonra da yağla birlikte bir güzel pişirme girişimleri olmuş. Yani bu yönüyle, şinitzelin çıkışını tek bir coğrafyaya ve hatta kültüre indirgemek oldukça güç.


Bir diğer yandan da tarihin ilk gurmesi olarak kabul edilen Romalı Marcus Gavius Apicius’ın 1.yüzyılda kaleme aldığı düşünülen yemek kitabında “dövülmüş ve ekmek kırıntılarına yatırılmış ve yağda kızartılmış” et tarifi ilk kez yazılı olarak belgelenmiştir. Bu yazılı belgeden hareketle, şinitzelin en ilkel versiyonunun menşei Antik Roma olduğunu savunan gastronomi otoriteleri de mevcut.


Gelelim yakın döneme, yani şinitzelin Avusturya’nın başkenti Viyana ile özdeşleştirilmesine…

Bugün “Wiener Schnitzel” markası Avusturya ve Almanya’da yasal koruma altında tutuluyor. Bilhassa Avusturya’da menüsünde Viyana Şinitzeli satacağını duyuran işletmeler sıkı sıkı kontrol ediliyor. Hatta doğru tarifle yapılmadığı sürece Viyana Şinitzeli olarak ürününüzü müşterilerinizle buluşturma hakkına sahip değilsiniz.

Orijinal tabiriyle söylemek gerekirse; Wiener Schnitzel, Türkçeşiyle de Viyana Usulu Şinitzel. (Bu arada Schnitzel Almanca’da küçük parça, kesinti anlamına da sahip.)


Bu konuda da çeşitli efsaneler bulunuyor. Bunlardan en popüleri ve kabul göreni şu şekilde: Avusturyalı aynı zamanda yeme-içme düşkünlüğü olan bir general 18. Yüzyılın sonlarında kendi ülkesi sınırların dışında başka bir cephede savaş verirken o esnada ilk kez İtalyanların Cotoletta alla Milanese isimli yemeğini keşfediyor, ardından savaş bitip Viyana’ya dönünce de özel aşçılarına bu yemekten bahsederek, kendi özgün tariflerini yaratmalarını istiyor. Ve Wienerschnitzel fenomeni bu sayede doğuyor…


İtalyan mutfağının da şinitzeli sahiplenmesi elbette şaşırtıcı değil. İtalyan yazılı kaynaklarında 12. Yüzyıllardan başlayarak Cotoletta alla Milanese’nin yeri olduğu bilinen bir gerçek. Sahibi kim tartışıladursun, İtalyan ve Avusturya usulleri arasında 2 temel fark bulunuyor. Birincisi Cotolette kemikliyken, Schnitzel kemiksiz yapılıyor. İkincisi de tercih edilen etin büyüklüğü. Avusturyalılarda et dövülerek yüzeyi genişletiliyor, İtalyanlarda ise tam tersi, et ne kadar ufak sonuç o kadar iyi.


Bugün “Wiener Schnitzel” markası Avusturya ve Almanya’da yasal koruma altında tutuluyor. Bilhassa Avusturya’da menüsünde Viyana Şinitzeli satacağını duyuran işletmeler sıkı sıkı kontrol ediliyor. Hatta doğru tarifle yapılmadığı sürece Viyana Şinitzeli olarak ürününüzü müşterilerinizle buluşturma hakkına sahip değilsiniz.

Son olarak Viyana usulü Şinitzel’in olmazsa olmazlarına bakalım:

  • Orijinal tarif için dananın küçüğü yani buzağı eti şart. Buzağının but kısmından büyük filetolar tercih ediliyor. Domuz eti, hindi eti veya tavuk eti bunların hepsi “çakma”.

  • Etin kalınlığı 5-6 mm olmalı, 3-4 mm olana kadar daha yumuşak bir hal alması için dövülüyor.

  • Etin pişirilmeden evvelki ideal çapı 30 santimetre olmalı.

  • Malzemeler – Tuz, un, taze yumurta ve ekmeğin kabuk kısmının rendesi. Bunlar bir araya gelince etin pane harcını oluşturuyor.

Şinitzel genelde üzerinde bir dilim limon ve kapari ile servis ediliyor. Eşlikçileri ise yine Avusturya’ya has olan bir patates salatası. Kontrast yaratması için şinitzelin yanında yaban mersini marmeladı tercih edildiği de oluyor.


Son olarak, yağ olarak genelde ay çekirdeği yağı tercih ediliyor. Ayrıca Avusturya’nın güney doğusunda bulunan Steiermarkeyaletine has kabak çekirdeği yağı ile yapılan patates salatası ortaya mükemmel sonuçlar çıkarttığına dair çeşitli rivayetler de var

Bir sonraki Bir Tat, Bir Hikaye yazısında görüşmek üzere….

2 görüntüleme

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör