Glutensiz Mutfak: Pişirme Prensiplerine Hızlı Bir Bakış



Merhabalar, bu yazı Atelier Gusto Blog’daki ilk paylaşımım olacak. Umuyorum ki bu mecradaki birlikteliğimiz uzun süreli olur ve yazılarımız takip eden herkes için fayda sağlar.


Gelelim sizi yazılarımızda nelerin beklediğine? Size belli aralıklarla glutensiz pasta ve fırıncılık serüvenimizde edindiğim deneyimleri ilgi çekici noktalarıyla aktarmayı planlıyorum.

Bunu yaparken de glutensiz, diyabetik, vegan pasta ve unsuz mamüllerin üretimi için naçizane tavsiyelerimi ve yine başımdan geçen süreçleri enine boyuna aktarmak istiyorum.

Hazırsanız glutensiz pişirme prensipleri ile başlangıç yapalım.


Glutensiz pişirme, bir anlamda kimyasal bir deneydir ve bu nedenle tariflerin mümkün olduğunca yakından takip edilmesi gerekir. Sizlere pişirme süreleri, lezzet, tazelik, doku, nem ve malzemeler ile ilgili bazı ipuçları ve öneriler vermek isterim.


Glutensiz pişirme, bir anlamda kimyasal bir deneydir.

Pişirme Süreleri


Pişirme süreleri, kullandığınız tava türüne göre değişebilir. Elbette öncelikli olarak üreticinin kullandığınız tava konusundaki tavsiyesini dikkate aldığınızdan ve kendi tarifinizin gerektirdiği tavayı kullandığınızdan emin olun. Fırın sıcaklıkları da mutfaktan mutfağa değişebilir, bu nedenle ayar yapmak veya tarifi denemek önemlidir. Bunun için esas olan bir fırın termometresi satın almak ve sıcaklığı buna göre ayarlamaktır. Glutensiz ürünlerde iç doku sıcaklığı her zaman ilk testlerde ıslaklık ve doku kalitesi için takip edilmelidir. Son olarak, unlu mamullerinizi önceden ısıtılmış bir fırının ortasına koymak pişirmeye bile yardımcı olacaktır. Unutmayın, glutensiz yiyecekler için pişirme süreleri büyük ölçüde değişir. Pişmeyi gösteren renkleri ve dokuları izlemek için pişirmedeki ürüne sürekli göz kulak olmanız önemlidir. Bu tarifler genellikle geleneksel tariflere kıyasla daha düşük sıcaklıkta daha uzun pişirme süreleri gerektirir.


Tariflerinizi farklı aroma ve baharatları kullanarak zenginleştirebilirsiniz. Tatlılarda vanilya ve/veya baharat eşlemelerini denemenizi tavsiye ederim.

Lezzet


Tariflerinizi farklı aroma ve baharatları kullanarak zenginleştirebilirsiniz. Tatlılarda vanilya ve/veya baharat eşlemelerini denemenizi tavsiye ederim. Bu arada glutensiz unların genellikle benzersiz lezzetleri ve farklı aromaları vardır. Ayrıca tariflere ilave tatlar eklemek, bu alışılmadık tatları örtmeye ve de muhafazakar damakların hayal kırıklığına uğramamasına yardımcı olacaktır.

Tazelik


Glutensiz tahıllar ve nişastaların raf ömrü vardır. Bu nedenle malzemelerinizin temel özelliklerini uzatmak için, bunları daha küçük miktarlarda satın almanız ve buzdolabında veya dondurucuda saklamanız önerilir. Hatta bazı unlar evde bile yapılabilir, tam tahılı satın alıp bir kahve değirmeni ile işleyebilirsiniz.

Unlu mamullerin ıslanmasını önlemek ve düzgün bir şekilde soğuduklarından emin olmak için pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede bir tel rafa aktarın. Kalan yiyecekler daha sonra tazeliğini korumak için dondurulabilir. Yemeden önce tamamen çözdüğünüzden emin olun.


Uygun kabarmayı sağlamak için her bir bardak glutensiz un için 2 çay kaşığı kabartma tozu gereklidir. Mayalamak için kabartma tozu yerine kabartma tozu ve ayran kullanılabilir.

Mayalama ve Kabartma


Uygun kabarmayı sağlamak için her bir bardak glutensiz un için 2 çay kaşığı kabartma tozu gereklidir. Mayalamak için kabartma tozu yerine kabartma tozu ve ayran kullanılabilir. Ancak kullanılan her 1/2 çay kaşığı karbonat için 1 çay kaşığı tartar kreması (kabarmaya yardımcı olur bulamıyorsanız limon suyu veya beyaz sirke) ilave edilmelidir. Mayaların hamurun içine eklenmesinden önce sıvıda çözülmesi ürüne daha iyi bir hava katacaktır.


Şeker ikamesi olarak bal, pekmez ve agave şurubu da nemi arttıracaktır.

Nem


Bir tarifte nemi artırmanın birçok yolu vardır. Genel olarak; püre haline getirilmiş meyve, krema veya yoğurt gerektiren tarifler, nemli bir ürün için güvenebileceğiniz tariflerdir. Tarifinizde bunlara gerek yoksa nem eklemek için beyaz şeker yerine esmer şeker kullanmanızı öneririz. Şeker ikamesi olarak bal, pekmez ve agave şurubu da nemi arttıracaktır. Ancak bal, pekmez ve agave şurubu katı maddeler olmadığından tarifte kullandığınız diğer sıvıları orantısal olarak azaltmanız gerekecektir. Bu sırada tarifinize ekstra olarak yumurta ve yağ eklemeniz de kıvamın sağlanması açısından kritiktir. Fakat burada dikkatli eklemeler yapmalısınız.

Beslenme


1/4 su bardağı öğütülmüş keten tohumunu 1/4 su bardağı suda 1/4 su bardağı un ile değiştirmek herhangi bir tarifte beslenmeyi artıracaktır.

Yapısı


Gayet iyi bildiğiniz gibi gluten, geleneksel tariflerdeki unlu mamullerin yapısından en çok sorumlu olan maddedir. Bir tarifte sütlü ürünler veya süzme ya da krem peynir kullanmak, gluten yapısını taklit etmeye yardımcı olabilir. Bazen yukarıda listelenen nem hilelerini kullanmak, çok yoğun ve ufalanan ürünlerle ilgili yapı sorunlarını da çözecektir. Yoğurma sırasında gluten oluşmadığından, glutensiz hamurun aşırı yoğurulmasından veya dövülmesinden kaçınmak önemlidir. Bu ayrıca gereksiz efor sarfetmenizin önüne geçecektir.


İlk yazımızın sonuna geldik, buraya kadar okuyan herkese çok teşekkürler.

Vegan, glutensiz mutfağın inceliklerini merak edenler için paylaşımlar yapmayı sürdüreceğiz.

Bir sonraki yazıda görüşmek üzere, sevgiyle kalın!

***

AnalytiChef Kimdir?

Instagram


Glutensiz | Rafine Şekersiz | Vegan Pasta Şefi


18 yıllık kurumsal hayattaki serüvenimi geride bırakıp, belki bir beyaz yakalının klişe hayali olarak kendi sevdiğim işi ve hayali gerçekleştirmek için Analytichef markasını oluşturdum. Bunu yaparken de sevdiklerime ve bu konuda sağlık problemi yaşayan insanların hassas damaklarına sağlıklı lezzetler yaratma kaygısıyla glutensiz, diyabetik ve vegan pastalar yapmaya karar verdim.

0 görüntüleme

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör